10.01.2024
Игристыми винами, которые являются синонимом праздника, легко наслаждаться, но их сложно создавать. Для изготовления качественного шипучего напитка нужны умелая рука, хорошо натренированный нос, острая интуиция и стальные нервы. Наступает время сбора урожая, когда выбор идеального момента напоминает игру в русскую рулетку. Мастера погребов — волшебники винного мира, способные каждый год создавать единый стиль вина из сотен элементов при все более изменчивых погодных условиях. Им также приходится быть путешественниками во времени, проецируя себя в будущее, дегустируя агрессивно кислые базовые вина, пытаясь понять, как они будут гармонировать друг с другом и развиваться с течением времени, чтобы воспроизвести стиль Дома, от которого зависит репутация.
Краеугольным камнем качественного игристого вина является его основа, кислотность, которая больше не является чем-то само собой разумеющимся для производителей игристого вина, поскольку температура повышается, а длительная жара становится все более обычным явлением в Европе. В то время как центры производства шипучих напитков, такие как Шампань и юг Англии, остаются предельными по климату, жаркое лето этого года является суровым предупреждением о том, какие условия мы можем ожидать в будущем. С одной стороны, это благо, поскольку с каждым годом производство английских игристых вин становится проще, а их характерные пикантные кислоты прекрасно уравновешиваются спелыми фруктами. Что стоит отметить, главный винодел Гасборна Чарли Холланд хочет, чтобы английское шампанское не теряло своей пикантности. «Многие прекрасные вина существуют на острие чего-то, будь то восстановление или окисление, а кислота — это наше острие; это наша визитная карточка, когда все сделано хорошо», — говорит он. «Яркие, насыщенные игристые вина – это то, чем мы должны гордиться в Англии. В чужих руках они могут быть суровыми, поэтому нам нужно использовать кислотность, а не позволять ей доминировать в разговоре. Виноделы в целом помешаны на кислоте; яркость — вот что делает вино захватывающим».
Сэм Линдо, главный винодел Camel Valley в Корнуолле, говорит, что уровень кислотности в английском газированном газе находится на том же уровне, что и уровень шампанского 30 лет назад. «Это дает нам возможность поддерживать дозировку, которая была распространена в шампанском в то время, около 12 г/л, и этот сладко-кислотный баланс является одним из наиболее привлекательных аспектов употребления игристого вина», — говорит он. На данный момент изменение климата стало благом для английских производителей игристого вина, помогая им добиться большей зрелости и лучшего баланса в своих пузырьках. «Я сделал свой первый английский винтаж 17 лет назад и получил очень высокую кислотность, а это была тяжелая работа. Теперь вина стали гораздо более сбалансированными. Мы попали в золотую середину и отошли от передовой. Такие годы, как 2022 год, доказывают это, и их приятно выбирать, поскольку параметры легко достичь», — говорит Холланд.
Мощность смешивания
В Шампани более жаркое лето приближает сроки сбора урожая, вынуждая виноделов принимать трудные решения относительно винограда. CIVC охарактеризовал 2022 год как «солнечный» урожай, который обилен по размеру и здоров по своему характеру, поскольку продолжительная жара и отсутствие дождей предотвращают болезни. Хотя вегетационный период был легким по сравнению с разрушенным морозами урожаем 2021 года, отсутствие дождей привело к сморщиванию ягод и затвердеванию кожицы, что замедлило процесс созревания. Виноделы стремятся сохранить свежесть собранного урожая при температуре около 10 градусов потенциального содержания алкоголя, чтобы предотвратить резкое падение уровня яблочной кислоты. Но те, кто это делал, рисковали обнаружить в своих отжимах зеленые нотки из-за отсутствия сока в ягодах размером меньше среднего. Виноделы, которые были готовы рискнуть пожертвовать кислотой, ожидая полной спелости, были вознаграждены, когда дожди в начале сентября помогли откормить виноград, сконцентрировав вкус и повысив при этом урожайность. Шарль Филиппоннат, управляющий директор Philipponnat Champagne, принадлежит ко второму лагерю. «Сбор, по моему мнению, должен происходить на пике физиологической зрелости, то есть непосредственно перед тем, как сахар начнет подниматься в результате испарения, а не вегетационного периода», — говорит Филиппоннат, который добивается свежести и чистоты своих вин за счет немного более высокой урожайности и сохраняет кислотность за счет управление защитным навесом.
Для Джули Кавил, мастера погреба Krug, самой большой задачей в ее работе является ежегодное воссоздание фирменного купажа дома Grande Cuvée, который состоит из 200 вин 15 разных винтажей. Чтобы помочь себе в поисках, она работает с хорошо укомплектованной резервной винной библиотекой, а также «прослушивает» 250 вин текущего урожая. «Применяя поэтапный подход, я могу каждый год смешивать новое издание Krug Grande Cuvée, достигая сложности, культивируя различия везде, где это возможно, от виноградника до купажа, чтобы усилить уникальность и контрасты каждого вина, поэтому мы может создать самое щедрое выражение шампанского», — говорит Кэвил, которая рассказывает, что урожай 2022 года был самым продолжительным за ее 16-летнюю карьеру в Krug. Несмотря на сильную жару, Кавил с оптимизмом смотрит на качество, которого можно достичь в этом году. «Все сорта винограда в регионе прекрасно проявили себя, независимо от крю и сорта. Как будто планеты сошлись. При этом нельзя забывать, что это был год экстремальных явлений, в том числе жары и засухи, которые оставили свой след на плодах. Теперь нам нужно время, чтобы наблюдать, слушать и пробовать. Время покажет характеристики вин, которые родятся из урожая 2022 года», — говорит она.
Для Грамоны, который выращивает свои лозы биодинамически, самым важным моментом в производстве игристого вина является прессование. «Отжим всего кластера дает нам возможность классифицировать сусла с одного и того же участка по разным качествам», — говорит он. «Мы сосредоточены на создании вин с высокой кислотностью и низким pH, что означает работу на наших виноградниках со средней и высокой урожайностью; в противном случае это увеличивает концентрацию алкоголя. Мы никогда не хотим, чтобы наши вина потеряли свою индивидуальность и свежесть даже после длительного периода выдержки. Отличительной чертой Gramona является ее кислотность, и мы прилагаем все усилия, чтобы сохранить ее».
Кислотный тест
В Великобритании температура достигла рекордного уровня в 40 градусов во время июльской жары, но, несмотря на сложные условия выращивания, компания Nyetimber в Сассексе готовится к рекордному урожаю и собирается произвести более миллиона бутылок шипучего урожая 2022 года. Главный винодел Чери Сприггс в восторге от качества фруктов, которые «выглядят фантастически». Голландия из Гасборна одинаково с энтузиазмом относится к урожаю 2022 года, а также к высокому содержанию сахара и широте вкусов, которые дает продолжительное солнце. Линдо из Camel Valley признает, что выращивать виноград, предназначенный для игристого вина, «намного проще», чем для тихого вина, поскольку стойки шире. «Окно отбора намного больше и более щадящее, а диапазон кислотности и уровня сахара шире, чтобы достичь того же результата», — говорит он.
Для короля Кавы Бруно Коломера, главного винодела Codorníu, все начинается с виноградника. «Каждый этап разработки Кавы различен и зависит от типа Кавы, которую мы хотим создать. От характеристик винограда и типа урожая до прессования, винификации и выдержки. Чтобы достичь совершенства, мы должны контролировать каждый из этих этапов», — говорит он. Когда дело доходит до сбора, чем дольше он хочет, чтобы его кава выдерживалась, тем более высокую кислотность он ищет на винограднике. Один из лучших производителей игристого вина в Испании, Ксавье Грамона, поставил перед собой задачу расширить границы возможностей кавы и изучить, как развивается игристое вино при длительной выдержке на осадке. Ключом к долговечности его Каваса является использование в блендах местного испанского винограда Ксарелло. «Ксарелло имеет самый высокий уровень ресвератрола среди белых сортов винограда, что делает его идеальным виноградом для игристых вин, предназначенных для выдержки. Ксарелло позволяет продлить период выдержки и превосходно усваивает автолитические нотки эволюции», — говорит Грамона, который считает, что ключом к производству качественного игристого вина является длительная выдержка на осадке, поскольку вина приобретают большую часть своего вкуса и аромата. характер от контакта с дрожжами.
Для Грамоны, который выращивает свои лозы биодинамически, самым важным моментом в производстве игристого вина является прессование. «Отжим всего кластера дает нам возможность классифицировать сусла с одного и того же участка по разным качествам», — говорит он. «Мы сосредоточены на создании вин с высокой кислотностью и низким pH, что означает работу на наших виноградниках со средней и высокой урожайностью; в противном случае это увеличивает концентрацию алкоголя. Мы никогда не хотим, чтобы наши вина потеряли свою индивидуальность и свежесть даже после длительного периода выдержки. Отличительной чертой Gramona является ее кислотность, и мы прилагаем все усилия, чтобы сохранить ее».
Парадокс свежести
С ростом температуры обычная практика яблочного брожения в Шампани и Великобритании для преобразования терпкой яблочной кислоты в более мягкую, сливочную молочную кислоту избегается или используется лишь частично в жаркие годы, такие как 2018 и 2022, чтобы сохранить свежесть вин. «У нас всегда была привычка использовать только сок первого отжима, который более кислый и менее растительный, и тонко настраивать яблочно-молочную ферментацию, чтобы придать ощущение свежести готовому вину. Со временем мы стали избегать этого все чаще, но в принципе никогда не подкисляем искусственно винной кислотой», — рассказывает Филиппоннат, который считает, что производители игристых виноделов попали в ситуацию «Уловки 22» в жаркие годы, такие как 2022 год, когда засуха. виноград сжимается, вызывая горечь, для преодоления которой требуется полная спелость, что, в свою очередь, снижает уровень кислотности.
Холланд из Гасборна частично заблокировал яблочно-молочную ферментацию в 2018 году, чтобы контролировать уровень кислотности своих вин. Сирил Брун, шеф-повар ресторана Charles Heidsieck в Шампани, использует тот же прием, когда хочет «придать дополнительную свежесть» своим винам. Чтобы иметь больший контроль над флагманским шампанским дома — Brut Réserve — Брюн недавно увеличил процент резервных вин в купаже с 40% до 50%, состоящем из равных частей Шардоне и Пино Нуар от 12 винтажей. Этот необычно высокий процент резервного вина в сочетании с пятилетней выдержкой на осадке придает шампанскому уровень богатства и сложности, который обычно можно найти только в гораздо более старых шампанских винах.
«В Шампани парадокс: можно придать молодому вину дополнительную свежесть с резервных вин с помощью 15-летней выдержки. Эти вина были выбраны на основе их высокой кислотности и большой способности выдержки, поэтому даже после длительного периода выдержки они все еще более кислые, чем самые последние вина, на которых основано глобальное потепление», - говорит Брун, говоря, что в настоящее время необходимо гибкий подход. шаблоны стали настолько беспорядочными. «Мне нужно быть открытым для любого нового мероприятия, которое укрепит индивидуальность нашей победы: инновации — это топливо для последовательности в меняющемся мире», — говорит он.
Вопрос баланса
Раньше достижение правильной концентрации сахара в винограде было самой большой проблемой в шампанском, но теперь акцент сместился на контроль уровня кислотности и фенольной спелости. «Все дело в том, чтобы найти золотую середину баланса. Для производителя игристого вина приоритет всегда будет отдаваться свежести, которая является отличительной чертой любого игристого вина, и отсутствию горечи – злейшего врага пузырьков, поскольку сахар можно скорректировать путем шаптализации, а уровень алкоголя можно скорректировать в самом начале. процесса ферментации», — говорит Брун.
Достижение желаемого баланса при розливе редко возможно. Вместо этого Брун должен уметь прогнозировать будущее, чтобы оценить, как вино будет выравниваться в процессе выдержки. «Большую часть времени я разливаю небланшированные вина, баланс которых достигается за счет выдержки», — говорит он. В дополнение к своей дегустационной группе из тренированных носов Брун использует данные химического анализа в процессе смешивания, чтобы сэкономить время. Ежегодное пополнение базы данных образцов является полезным инструментом в процессе принятия решений, но в конечном итоге он полагается на свой нюх, нёбо и интуицию. В Голландии перед началом процесса купажирования он и его команда проводят вертикальную дегустацию рассматриваемого шипучего напитка. «Это означает, что я полностью откалиброван и набран стиль, прежде чем сесть за смешивание. Это движущаяся цель, но это весело», — говорит он.
Работая с более чем 250 элементами, Бруну требуется около шести месяцев ежедневных дегустаций, чтобы каждый год придумывать свой купаж Brut Réserve. «Мне нужно потратить необходимое время, чтобы понять текущий стиль сбора урожая и насколько он близок или далек от моей цели. Затем мне нужно подумать, какие резервные вина использовать, чтобы достичь Святого Грааля», — говорит он, признавая, что окончательный купаж требует нескольких «бета-версий», прежде чем он будет готов к розливу в бутылки. «Я становлюсь дирижером огромного оркестра танков, которому предстоит в полной гармонии сыграть безупречную, но сложную симфонию для взыскательной публики». Такая алхимия заслуживает аплодисментов.
